Deshuesar la gallina y marinarla con sal, comino y cebolla larga picada por una hora
Una vez marinada, pintar con aceite achiotado y ahumarla en un fogón de leña por 15 minutos.
Luego, poner en una cacerola la leche de coco y una taza de fondo (utilizar los recortes del tomate, la cebolla y los huesos), dejarla a fuego bajo y reducir por 1 hora con la gallina ahumada.
Agregar a la deducción la fécula y ligar, sacar y desmenuzar la gallina.
En el fogón de leña asar la piña y cortarla en cubos. En un sartén hacer un sofrito con el tomate y la piña asada cortada.
Extender en una bandeja los ajís y llevar al horno a 80° c por 3 horas para deshidratarlos. Una vez deshidratados molerlos.