TORTILLAS CON CARNE OREADA MARIDADA EN GUARAPO ACOMPAÑADA DE SALSA QUEMADA DE HORMIGA CULONA

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TORTILLAS CON CARNE OREADA MARIDADA EN GUARAPO ACOMPAÑADA DE SALSA QUEMADA DE HORMIGA CULONA
Hoy queremos compartirles una receta que muestra la creatividad y versatilidad del chef David Orozco, trabajando en este caso con productos locales de la región de Santander. Uno de sus consejos es que entre más se deje marinar la carne mejor será el sabor (sin pasar las 12 horas de reposo a temperatura ambiente).
Raciones
Ingredientes
Tortillas
Carne Oreada
Salsa quemada
Raciones
Ingredientes
Tortillas
Carne Oreada
Salsa quemada
Instrucciones
Técnicas
  1. Moler Quemar Asar a la parrilla Asar a la plancha
Alistamiento de ingredientes
  1. Poner en la olla a presión el maíz peto, agregar 1 litro de agua y cocinar por 40 minutos. Luego pasar por el molino los dos maíces. Cortar la cebolla larga en juliana, el tomate en cuartos, picar el ají dulce de la salsa, el ajo y la cebolla del marinado para la carne oreada.
Tortillas
  1. Una vez molido los maíces mezclarlos hasta formar una masa homogénea y agregar sal (si es necesario hidratar con un poco de agua). Hacer las bolas de 30 g con la masa y con la ayuda de una pataconera formar las tortillas, deben quedar delgadas. Alistar la plancha en temperatura media y ponerlas
Carne oreada
  1. En una bandeja poner el aceite achiotado, el guarapo, el ajo y la cebolla ocañera previamente picados, mezclar y poner la carne oreada en ella, agregar el guarapo (guardar 50 ml) y el zumo de un limón- mandarina. Esparcir muy bien los ingredientes por toda la carne y reservar. Luego de 2 horas poner la carne marinada en la parrilla y asarla. cortarla en tiras delgadas después de asarla. Poner en un sartén la cebolla previamente cortada en juliana saltearlas con un poco de aceite vegetal. Agregar 50 ml de guarapo y dejar a fuego medio por 5 minutos. Pasado el tiempo poner las tiras de carne oreada en la salsa mezclar muy bien y rectificar sabor.
Salsa quemada
  1. Poner en un sartén con aceite vegetal el ajo y las cebollas ocañeras completas sin pelar ni cortar, el tomate en cuartos, el ají dulce previamente cortado y el cilantro, dejarlos quemar sutilmente cuanddo se estén quemando agregar el guarapo, dejar a fuego medio por 3 minutos y agregar las hormigas culonas. Sacar el ajo quemado y pelarlo. Alistar una licuadora y verter el sofrito con el ajo pelado, tener cuidado al momento de licuar. Luego de licuar agregar el aceite de olvia, el vinagre y 5 gotas de limón, mezclar muy bien. Rectificar sabor
Montaje
  1. Poner las tortillas sobre el plato y colocar la carne oreada con el sofrito, agregar la salsa quemada sobre la carne y decorar con cascos de limón
Notas de la receta

Consejos del chef

Entre más delgada la tortilla, más croocancia adquiere.

Entre más tiempo se deje marinar la carne adquiere mejor sabor, no pasar de 12 horas en temperatura ambiente.

No dejar quemar mucho el ajo ni la cebolla de la salsa ya que el sabor cambia notoriamente.

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